اصول پخت و پز و سرخ کردن با روغن ها

شبکه اطلاع رسانی پزشک آن لاین [ پرتال اطلاع رساني ]آدرس وب سایت : www.pezeshkonline.ir

روغن جامد به دلیل دارا بودن اسید چرب ترانس و اسید چرب اشباع به هیچ عنوان نباید مصرف شود. برای طبخ غذا باید از روغن مایع و برای سرخ کردن حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردن استفاده نمود.
- استفاده از حرارت بالا موجب تولید ترکیبات سمی و سرطان زا در روغن می شود ،بنا براین از روغن مایع مخصوص سرخ کردن برای غذاهای سرخ کردنی استفاده نمایید البته این روغن ها نسبت به روغن مایع معمولی پایداری حرارتی بیشتری دارد ولی در هر حال نباید با حرارت شدید مواد غذایی را سرخ کرد
- از روغن مایع مخصوص سرخ کردن 2 تا 3 بار با فاصله زمانی کوتاه مثلا در طول یک روز می توان استفاده کرد،سپس باید آنرا دور ریخت .
- هرگز روغن حرارت دیده و استفاده شده را برای مصارف بعدی نگهداری ننمایید.
- روغن مایع نسبت به نور و حرارت حساس است و باید در ظروف در بسته و به دور از نور و حرارت نگهداری شود . ظروف شفاف ،ظروف مناسبی برای نگهداری روغن ها نیستند.
- از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد بعلت ایجاد ترکیبات سمی خودداری شود.
- مناسب ترین روغن برای پخت و پز روغن مایع است ولی در صورت نیاز به روغن جامد ،توصیه می شود از روغن های نباتی نیمه جامد که حاوی مقادیر کمتر اسید های چرب اشباع و ترانس هستند استفاده شود.
- روغن مایع معمولی،روغن زیتون، کره و مارگارین نسبت به حرارت مقاومت کمی دارند ، بنا براین برای سرخ کردن مواد غذایی مناسب نیستند .

اصول نگهداری روغن ها :
ظروف روغن باید محکم و بدون عیب باشند تا روغن راتا پایان مصرف خوب نگهداری کنند
- ظروف روغن بهتر است فلزی یا پلی اتیلنی کدر باشند چرا که روغن نسبت به نور بسیار حساس است.
- با توجه به نقش هوا ،حرارت و نور در تند شدن روغن،روغن ها باید در محل خشک و خنک و دور از نور و هوا نگهداری شوند.
- درب روغن را پس از هر بار مصرف باید بست و در جای خنک و دور از نور نگهداری نمود.
- برای جلوگیری از فساد روغن از ظروف کوچکتر استفاده کنید تا پس از باز کردن روغن زودتر مصرف شود و کمتر در معرض هوا و نور قرار گیرد.

مشخصات برچسب روغن ها :
بر روی ظروف بسته بندی روغن ها باید نام تجاری کالا ،نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، نام شرکت سازنده و آدرس آن ، شرایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید و انقضا درج شده باشد. - بهتر است که نوع و میزان اسیدهای چرب موجود در روغن بر روی برچسب ها نوشته شود. - روغن نباتی به طور طبیعی کلسترول ندارد،بنابراین ذکر جمله بدون کلسترول در بسته بندی این روغن ها لزومی ندارد و فقط جنبه تبلیغاتی دارد .
فرزانه صادقی قطب آبادی، دفتر بهبود تغذیه جامعه معاونت بهداشت، وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی