سالمترين روش براي پخت غذا روش آب پز کردن است.در صورني که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد ،بايد از روغن مخصوص سرخ کردن استفاده کنيد.

اگر قصد داريد روغني را يکبار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.

بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه دود بالايي دارد.يعني روغني که قبل از اينکه روي سطح آن توليد دود کند، تا درجه بالايي بتواند حرارت داده شود.

وقتي روغن به نقطه دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي اکرئولين است و چشم را مي سوزاند.

بعد از هربار استفاده از روغن، نقطه دود آن پايين مي آيد و براي همين روغني براي چندبار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.

نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:

روغن گلرنگ265 درجه سانتيگراد

روغن آفتاب246 درجه سانتيگراد

روغن سويا241 درجه سانتيگراد

روغن کانولا (کلزا)238 درجه سانتيگراد

روغن ذرت236 درجه سانتيگراد

روغن بادام زميني231 درجه سانتيگراد

روغن زيتون 190درجه سانتيگراد

بعضي عوامل هستند که نقطه دود روغن را پايين مي آورند و به تخريب زودتر روغن کمک مي کنند، ازجمله :

- مخلوط کردن روغنهاي گياهي باهم

- ورود ذرات خارجي در روغن

- وجود نمک در روغن

- حرارتي که روغن مي بيند

- تعداد دفعاتي که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت

- شرايط نگهداري روغن( بودن در معرض اکسيژن، نور و دما )

نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:

- قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد.( مثلاٌ تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاٌ يک لايه محافظ شبيه يک لايه عايق مشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ شود.اگر روغن تا اين درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه محافظ بسوزد که غذا فرصت پخته شدن داشته باشد، بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن بپرهيزيد.نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت به سطح غذا جذب شود که سبب مي شود وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومينيومي براي سرخ کردن غذا و نگهداري روغن استفاده نکنيد. نمک بکار رفته در غذا باعث تخريب ظروف آلومينيومي شده و باعث مي شود آلومينيوم به درون روغن وارد شود که مسموميت زاست. از ظروف آهني و مسي هم اجتناب کنيد زيرا روند تخريب روغن را تسريع مي کنند.

- سبزيجاتي که فريز شده اند را وقتي هنوز يخ زده اند سرخ کنيد تا جذب روغن در آنها به حداقل برسد.

- از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد زيرا باعث مي شود حرارت روغن پايين بيايد و روغن قبل از تشکيل لايه عايق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- هميشه اول روغن را 8-7 درجه بيشتر از حرارت سرخ کردن داغ کنيد، زيرا اضافه کردن غذا به روغن باعث مي شود حرارت روغن چند درجه پايين بيايد. توجه داشته باشيد که اگر اين حرارت از8-7 درجه بيشتر شود، به ساختمان مولکولي روغن آسيب مي رساند.

عوامل موثر بر قابليت دوباره استفاده کردن روغن:

1- مدت استفاده:

از آنجايي که روند اکسيداسيون و تخريب روغن با نور و حرارت تسريع مي گردد، مدت زمان بودن روغن در معرض نور و حرارت و اکسيژن بايد مورد توجه قرار گيرد.

2-آب:

هرچه مقدار رطوبت جذب شده توسط روغن و ميزان رطوبت ماده غذايي بيشتر باشد، روغن زودتر تخريب مي شود. هنگام سرخ کردن بايد از بستن درب ظرف خودداري کرد زيرا باعث مي شود رطوبتي که از غذا بخار مي شود به داخل روغن برگردد.

3-ذرات خارجي:

هرچه ناخالصيهايي همچون نمک، ذرات غذا، چاشني ها و ... بيشتر به روغن وارد شود، روغن سريعتر اکسيد مي شود.

4-تعداد دفعات استفاده:

هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريعتر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي شود ويسکوزيته آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غيرروان از ظرف ريخته شود.

5-مخلوط کردن چند نوع روغن:

مخلوط کردن روغنها با هم نقطه دود را پايين مي آورد.

براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مدنظر داشته باشيد:

1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.

2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.

3- به محض سرد شدن روغن آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.

4- اين ظرف را در جاي تاريک - ترجيحاٌ در يخچال- نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابر مانند پيدا کندکه اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.

5- بعد از هربار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.

با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:

- ايجاد کف در سطح روغن

- تيره شدن روغن

- بوي نامطبوع

- عدم تشکيل حباب روي روغن هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.

- غيرروان بودن روغن هنگام ريختن آن در ظرف

---