پیاز در طول زمان نه تنها در آشپزی بلکه خاصیتهای درمانی آن مورد توجه قرار گرفته است. در اوایل قرن ششم به عنوان دارو در هند استفاده میشد. هندیها در استفاده پیاز شهرت داشتند. در یونان باستان آن را با مخلفات اضافی مخلوط میکردند چون مردم آن را خیلی تند و تیز نمیدانستند، با این حال، بخاطر بوی بدآن ، پیاز در میان مردمان فقیر در سراسر دنیا که میتوانستند به راحتی از این گیاه ارزان برای خوش طعم کردن غذاهایشان استفاده کنند شهرت یافت.

پیاز از خانواده ALLIUM هستند و هر دو سرشار از ترکیبات سولفور قوی هستند که باعث بوی تند و همچنین باعث افزایش سلامتی میشود .‍‍ پیازسرشار از کروم میباشد. یک ماده معدنی که به سلولها در واکنش به انسولین، به همراه ویتامین C، فلاونوئید و کورسیتین کمک میکند.

پیاز نوعی گیاه غدهای گوشتی و زیرزمینی از خانواده لاله است و نام علمی آن ALLIUM CEPA L می باشد. عموماً، پیاز به بخشی از گیاه اطلاق می شود که هر گیاهی از طبقه آلیوم ها دارای آن است. اما معمولاً منظور از پیاز، گیاه تند مزه ای است که بوی تندی هم دارد و در تهیه انواع غذاها به عنوان نوعی ماده ی طعم دهنده از آن استفاده می کنیم.

پیاز یکی از منابع غذایی مهم فلاونوییدها به خصوص کوئرستین است. مطالعات روی خانمها نشان داده آنهایی که در طول عمر خود بیشترین دریافت را از این ماده ارزشمند داشتهاند، با احتمال کمتری به بیماریهای قلبیعروقی دچار میشوند؛ چون کوئرستین هم موجب کاهش کلسترول بد میشود و هم از تشکیل پلاکهای زیانباری که تنگی عروق را به همراه دارند، جلوگیری میکند و نهایتاً شمار افراد مبتلا به بیماریهای قلبیعروقی را میکاهد. فراموش نکنید که مصرف این سبزی برای کسانی که در طول روز از منابع غذایی ویتامین C و E به مقدار کمتری استفاده میکنند، ضروریتر است.

کلیات گیاه شناسی

پیاز گیاهی است دو ساله دارای برگهای توخالی و استوانه ای شکل . ساقه پیاز تا ارتفاع یک متر هم می رسد که آنهم استوانه ای و توخالی است . گلهای پیاز برنگ سفید یا بنفش بصورت چتر در انتهای ساقه دیده می شود . پیاز انواع مختلف درد مانند پیاز سفید ،پیاز بنفش ، پیاز قرمز و یا مخلوطی از قرمز و بنفش .پیاز در حال حاضر در تمام مناطق دنیا کشت می شود ولی گفته می شود که منشاء آن از ایران و افغانستان بوده است و از آنجا به دیگر نقاط دنیا راه یافته است . پیاز از زمانهای ماقبل تاریخ وجود داشته است . مردم مصر و کلده از آن در غذاهایشان استفاده می کرده اند .مخصوصا در مصر پیاز در مراسم مذهبی بکار می رفته و احترام خاصی داشته است . یونانیان و رومیان نیز آنرا می شناخته و مصرف می کرده اند.

پیاز که اسم علمیآن ALLIUMSPA است به رنگ قهوهای کم رنگ، سفید و قرمز با یک گل پیاز و پوستی به ضخامت یک کاغذ دیده میشود، مزه تندی دارد و در همه مناطق دنیا در غذای خود از آن استفاده میکنند. همچنین پیازها در سایز، رنگ و مزه بسته به نوعشان با هم متفاوتند. کلمه پیاز (onion) از حرف لاتین unio به معنی تک یامنحصر میآید، چون گیاه پیاز فقط یک گل دارد. همچنین نام آن (union) به معنی متحد را نشان میدهد، که بیانگر لایههای پیاز است که به دور یک مرکز قرار دارند.

تاریخچه:

منشاء پیازها اصولاً از آسیا و خاورمیانه است که گسترش پیدا کرده اند. پیازها مورد تحسین مصریها قرار میگرفتند . آنها نه تنها بعنوان پول از آن استفاده میکردند بلکه بر سر قبر شاهان میگذاشتند و این به منزله هدیه ای برای مرده بشمار میرفت که این هدیه اهمیت روحی برای مرده در زمان زندگی پس از مرگ او داشت.

این سبزی نخستین بار در ایران بزرگ ( امپراتوری ایران ) کاشته شد و در طول تاریخ به کشورهای دیگر رفت و وقتی به سرزمین های مصر، رم و یونان راه یافت به سرعت در فهرست غذاهای مورد علاقه مردم قرار گرفت و در فهرستی که بر دیوار اهرام مصر نقش بسته، نام پیاز هم به چشم می خورد. پیاز پر از ویتامین های ث و ب است و مواد معدنی زیادی مثل فسفر، آهن، کلسیم ، پتاسیم، گوگرد، ید، سیلیس و قند در آن وجود دارد.

پیاز از قدیمی ترین گیاهانی است که بشر شناخته و مصرف می کرده است و در مصر وچین شاید قرنها قل از ثبت تاریخ نیز کاشته می شده است. تعداد زیادی نمونه های سیر در قبرتوتان خامن در مصر یافت شده است که از اثار تاریخی ۱۳۵۸ قبل از میلاد مسیح می باشد .
قوم اسرائیل در زمانیکه از مصر به ارض موعود کوچ می کردند از دوری و در اختیار نداشتن تعدادی از میوه ها و سبزی ها از جمله سیرشکوه داشتند و در تورات آمده است که مابه یاد می آوریم ماهی ها را که در مصر می خوردیم همچنین خیارها ، خربزه ها ، تره ، پیاز و سیر را .

پیازها بعنوان یک گیاه بی قید و شرط در ترکیبات مواد غذایی بسیاری از کشورهای اروپایی در دوره قرون وسطی مورد استفاده قرار میگرفت و بعدها بعنوان یک صبحانه سالم و کلاسیک استفاده میشد.

کریستف کلمب پیاز را به هند غربی آورد. پرورش آنها در سرتاسر نیمکره غربی گسترش یافت. امروزه چین، هند، ایالت متحده آمریکا، روسیه و اسپانیا از تولیدکنندگان برتر پیاز هستند.

در مورد ورود پیاز به امریکای شمالی آنچه که تاریخ نشان می دهد این است که پیاز یکی از گیاهانی بوده که colombus به دنیای جدید وارد کرد و او در مسافرت دوم خود در ژانویه سا ۱۴۹۴ پیاز را درشهر Isabela در جمهوری دومینیکن کاشته است . پس از آن بسرعت پیاز از انجا به مکزیکو و امریکای مرکزی و جنوبی و شمالی انتشار یافته است . در قرن شانزدهم میلادی Ambroise pare جراح معروف فرانسوی مدعی شد که پیاز برای معالجه بیماری Powder burns مفید است .

ترکیبات شیمیایی

پیاز دارای ترکیبات گوگردی ، قند ، کلسیم ، املاح سدیم و پتاسیم ، ید ، سیلیس ، آهن ، فسفر و ویتامینهای A.B.C می باشد . پیاز دارای اسانس مخصوصی می باشد که در اثر پختن از بین می رود . پیاز خام فعالیت معده را زیاد می کند و در نتیجه ترشح اسید کلریدریک را تشدید می کند . بنابراین کسانیکه ناراحتی معده دارند ممکن است سوزش و درد در معده خود حس کنند . اینگونه اشخص باید پیاز پخته مصرف کنند که ترشحات دشتکاه هاضمه را منظم کرده اشتها رازیاد و دل درد و نفخ معده را درمان می کند .

این سبزی به دلیل سولفور فراوانی که دارد واینکهاین ماده مغذی به عنوان یک ضدعفونیکننده در میان مردم شهرت دارد، در برابر باکتریهایی مانند سالمونلا، ایکولای و باسیلوس سابتیلیس بسیار موثر بوده و مانع فعالیت آنها میشود. به این دلیل است که از سوی سازمان جهانی بهداشت مصرف عصاره این سبزی در هنگام بروز سرفه و سرماخوردگی حتی التهاب برونشها و بیماری آسم توصیه شده است.

مواد موجود در ۱۰۰ گرم پیاز

کروم ۲۴٫۸۰ میکرو گرم
ویتامین C 10.24 میلی گرم
فیبر ۲٫۸۸ گرم
منگنز ۰٫۲۲ میلی گرم
ویتامین B6 0.19 میلی گرم
تریپتوفان ۰٫۰۳ گرم
فولات ۳۰٫۴۰ میکروگرم
پتاسیم ۲۵۱٫۲۰ میلی گرم
فسفر ۵۲٫۸۰میلی گرم
مس ۰٫۱۰ میلی گرم

چگونگی انتخاب و ذخیره کردن پیازها

پیاز منابع مهمیاز فلاونوئید و فنول هستند که مطالعات نشاندادهاند که از سرطان و بیماری قلبی ـ عروقی جلوگیری میکند. چگونگی انتخاب و تهیه پیازها به نوع پیازها و خواص آنها و همچنین تفاوتهای زیادی مثل خاصیت آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی آن بستگی دارد.

پیازهایی انتخاب کنید که تمیز هستند و شکل خوبی داشتهباشند و هیچگونه شیار یا شکافی روی آنها نباشد و پوستشان ترد و خشک باشد. آنهایی که جوانه زدهاند یا نشانههایی از کپک دارند را انتخاب نکنید. همچنین پیازهای درجه ۲ که لکه هایی صاف دارند و گردن آنها مرطوب و دارای لکههای سیاهی هستند را انتخاب نکنید چون اینها نشانه فاسد شدن هستند.

مدت زمان ذخیره سازی پیازها به نوع آنها بستگی دارد. آنهایی که خیلی بدبو هستند مثل پیاز زرد را میتوان مدت زمان بیشتری به نسبت نوع شیرین آن مثل پیاز سفید نگهداری کرد. همه پیازها را باید جدا از سیب زمینی نگهداری کرد، چون آنها رطوبت و گاز اتیلن را به خود جذب میکنند که باعث فساد پیازها میشوند.

باقیمانده پیاز خرد شده را باید در یک کیسه پلاستیک یا یک ظرف دردار نگهداری کرد و بایستی تا یکی دو روز آینده استفاده شوند، چون پیازها اکسیده میشوند و مواد غذایی خود را سریعاً از دست میدهند. پیاز پخته در یک ظرف کیپ بهتر مزه خود را حفظ میکند و میتوان آن را تا چند روز نگهداری کرد.

هرگز آنها را در یک ظرف فلزی نگهداری نکنید چون این کار باعث تغییر رنگ آنها میشود. میتوان پیاز پوست گرفته و خرد شده را فریز کرد ولی این کار باعث میشود که بعضی از طعمهای خود را از دست بدهند.

به کرات مشاهده شده که هرچه پوست پیاز، زیادتر و کلفت تر باشد، زمستان طولانی تر و سخت تر خواهد بود. این امر نشان دهنده این است که طبیعت برای حفظ گیاه پیاز از سرمای سخت زمستان، از پوشش های ضخیم برای پوشاندن پیاز استفاده می نماید.

خواص داروئی:

پیاز از نظر طب قدیم ایران گرم و خشک است و دارای خواص بسیاری است که در یک مقاله نمی توان گنجانید.

دانشمندان معتقدند که، مصرف پیاز خام برای رفع ناراحتیهای حاصل از آشامیدن آبهای مختلف در هنگام مسافرت و جلوگیری از ناراحتیهای ناشی از هوای آلوده، مفید میباشد. پیاز خام، برای پوست، موهای سر، کلیهها و مثانه مفید است. پیاز پخته، ملیّن (نرم کننده) است و برای کسانی که رودهی ضعیفی دارند، غذای مناسبی است. البته سرخ کردن پیاز با روغن، آن را سنگین می نماید، مگر آنکه زیاد سرخ نشود و روغن کمی مصرف گردد. پیاز نیز مانند سیر خاصیت ضدعفونی دارد و قادر است از تجمع پلاکت ها جلوگیری کند و در تجزیه ی فیبرین(لخته ی خون) دخالت نماید.
۱. پیاز ادرار آوری قوی است و خام و پخته آن هر دو این اثر را دارند .
۲. برای رفع گاز معده از تنتور پیاز می توان استفاده کرد . مقدار مصرف آن ۱۰تا ۱۵قطره است که باید در آّب حل کرده و مصرف نمود .
۳. برای رفع دردهای عصبی شربت پیاز بهترین دارو است شربت پیاز به این صورت تهیه می شود :۱۰۰ گرم پیاز خام را با ۴۰۰ گرم آب مخلوط کرده و بپزید تا له شود سپس ۴۰۰ گرم قند روی آن بریزید و بگذارید که جوش بزند تا قند حل شود سپس آنرا صاف کنید و در یخچال قرار دهید .
۴. همانطور که گفته شد پیاز دارای انسولین گیاهی است و استفاده از آن قند خون را پائین می آورد . بیماران مبتلا به مرض قند باید حتما هر روزه از آن استفاده کنید .
۵. اگر پیاز را له کنید و در زیر شکم شخصی که مبتلا به احتباس ادراری است قرار دهدید ادرار را باز می کند .
۶. پیاز نیم پز برای سوختگی ها نیز موثر است .
۷. پیاز خام محرک قلب است .
۸. پیاز باکتری کش است .
۹. پیاز تقویت کننده و نرم کننده سینه است .برای این منظور پیاز را آب پز کرده و بخورید .
۱۰. پیاز سنگ کلیه را خرد می کند .
۱۱. پیاز پخته ملین است .
۱۲. برای رفع خارش چشم چند قطره آب پیاز را در چشم بچکانید .
۱۳. برای درمان سنگینی گوش آب پیاز را در گوش بچکانید .
۱۴. ماسک پیاز روی صورت خون را بطرف صورت می کشاند و رنگ صورت را درخشان می کند .
۱۵. پیاز چون گرم است برای کسانیکه طبع گرم دارند مضر است و اسراف در خوردن آن موجب فراموشی و سردرد می شود .
۱۶. پیاز لثه ها را محکم می کند .
۱۷. پیاز کلسیم دارد دندانها و استخوانها را تقویت می کند و از نرمی استخوان جلوگیری می کند .
۱۸. پیاز معالج عفونتهای مجاری تنفسی از قبیل ورم گلو ، برنشیت ، گریپ و آسم می باشد .
۱۹. برای رفع سموم بدن پیاز توصیه می شود .
۲۰. برای آنکه پیاز زود هضم شود و آنهایی که معده حساس دارند بتوانند آنرا بخورند و از خواص آن استفاده کنند باید موقع پختن پیاز مقدایر شکر روی آن بریزید و این عمل هضم پیاز را آسان تر خواهد کرد .
۲۱. برای درمان اسهال از پوست پیاز استفاده کنید بدین صورت که پوست پیاز را بشوئید و در مقداری آب به مدت ده دقیقه بجوشانید ، سپس آنرا در داخل دستمالی ریخته و فشار دهید تا شیره آن گرفته شود . بعدا این شیره را با شکر شیرین کنید و روز ی چند فنجان از آن را بشوئید تا اسهال کاملا از بین برود .
۲۲. اگر پشه یا زنبور شما را گزید فورا یک پیاز را بریده و روی محل گزیدگی بگذارید درد و خارش فورا ساکت می شود .
۲۳. پیاز ترشی را برای از بین بردن یرقان و تقویت معده و روده و زیاد شدن استها مصرف می کنند .
۲۴. اگر از بوی پیاز ناراحت می شوید می توانید بعد از خوردن پیاز برای رفع بوی آن باقلا پخته و یا گردوی پخته و یا نان سوخته بخورید .
۲۵. تخم پیاز گرم و خشک است و برای ازدیاد نیروی جنسی مصرف می شود .
۲۶. اگز از تخم پیاز پمادی درست کنید و روی سر ببندید از ریختن مو جلوگیری می کند .
۲۷. حتما شنیده اید که در قدیم برای اینکه کسی از اسرار علمی سر درنیآورد آنها را با مرکب نامرئی می نوشتند و مرکب نامرئی چیزی غیر ازآب پیاز نیست .
۲۸. در خاتمه برای اینکه بوی پیاز شما را ناراحت نکند و اشک از چشمان شما جاری نشود می توانید پیاز را زیر آب شیر پوست بگیرید یا اینکه پیاز را در داخل ظرف بزرگ آب قرار دهید و درآب آنرا پوست بکنید .

۲۹ پیاز به علّت داشتن فسفر ، کارهای فکری را آسان می کند.

۳۰ برای افرادی که دچار بی خوابی هستند، مفید است و در صورت مصرف زودتر خواب به سراغ آنها خواهد آمد.

۳۱ پیاز، برای کودکان کم رشد و پیرمردان ضعیف مفید است.

۳۲ برای جلوگیری از خون دماغ می توانید چند قطره سرکه را روی پیاز رنده شده بریزید و آب آن را در بینی بچکانید، تا از خونریزی جلوگیری نماید.

۳۳ پیاز لثهها را تقویت می کند و رنگ چهره را روشن می سازد.

۳۴ پیاز سرشار از ویتامینهای A و B و C می باشد ونیزدارای آهن، آهک، فسفر ، پتاسیم ، سدیم ، گوگرد، ید،سلنیوم، سیلیس و قند است که به طور مستقیم جذب بدن می شود.
۳۵ .- پیاز به علت داشتن گوگرد ضد عفونت خون است. وقتی گوگرد وارد خون و ریهها گردد با عفونتهای مجاری تنفسی، مانند آسم ، برونشیت و گریپ و غیره مبارزه می کند.

۳۶ یک پزشک هندی به نام مِنون در پی تحقیقات دو ساله ی خود در دانشکده ی پزشکی، دانشگاه نیوکاسل انگلستان، اعلام نمود که: پیاز خام، پخته و یا سرخ کرده از تشکیل لخته های خون در رگ ها جلوگیری نموده و مانع از بروز سکته ی قلبی و مغزی می شود.

۳۷ پیاز قادر است که کلسترول و چربی های خون را کاهش داده و از انعقاد خون داخل رگ ها جلوگیری نماید.

۳۸ پیاز قادر است خطر ابتلا به سرطان معده را کاهش دهد.

۳۹ خوردن پیاز همراه با غذاهای چرب، مخصوصاً در مهمانی ها یا مسافرت ها، سبب هضم چربی ها می شود.

۴۰ در استعمال خارجی، پیاز پخته، تسکین دهنده ی سوختگیها و بواسیر است.

۴۱ مرهمی که از پیاز خام رنده شده درست می کنند اگر به پایین شکم بگذارند، خروج ادرار را آسان میسازد و اگر بر روی پیشانی گذاشته شود سردردهای شدید نیمه ی سر و سردردهای عصبی را آرام میکند.

۴۲ تحریکی که در هنگام پوست کندن پیاز حاصل می شود، دردهای شدید نیمه ی سر ( میگرن ) را بر طرف کرده و زکامی را که تازه شروع شده است از بین می برد.

۴۳ برگ های سبز پیازچه که بیش تر هنگام بهار یافت می شود، دارای مقدار زیادی ویتامین C است.

۴۴ پیاز،تقریبا تمام خواص سیر را در معالجه ی فشارخون، مرض قند، درمان بیماری کرمک و غیره را دارد.

۴۵ مصرف پیاز پخته، باعث لینت یا نرمی مزاج میشود.

۴۶ برای برطرف کردن بوی بد پیاز بعد از مصرف آن، می توانید یک عدد گردو یا مقداری نان سوخته میل نمایید و یا چند عدد باقلا را جویده و مدتی در دهان نگاه دارید.

۴۷ استفاده از پیازی که با چربی پخته شده باشد، برای دفع اخلاط چسبنده از سینه مفید است.

۴۸ مصرف پیاز پخته با چربی برای رفع یبوست و نفخ رودهها مفید است. برای این منظور پیاز را با ملایمت بپزید و در هنگام پختن به تدریج به آن کره اضافه نمایید و سپس مصرف کنید.

۴۹ اگر ورقههای نازک پیاز در شیر، پخته و مصرف شود، برای درمان دردهای حاصل از قولنج رودهها و ناراحتیهای شکم مفید است.

۵۰ پیاز پخته، حبس البول و کم شدن ادرار را شفا می دهد و ادرار آور خوبی است.

۵۱ مصرف پیاز پخته به هر شکل که باشد برای رفع ناراحتی های روحی مفید است.

۵۲ مصرف پیاز پخته شده در سرکه ، برای تقویت هاضمه، زردی (یرقان) ، ورم طحال و استفراغ صفراوی مفید است.

۵۳ تخم پیاز طبیعت گرم دارد و خوردن ۴ تا ۵ گرم آن برای تحریک نیروی جنسی موثر است.

۵۴ قرار دادن پیاز پخته و گرم در محل سوختگی و یا قرار دادن آن در محل بواسیر اثر شفا بخش دارد، زیرا خون را به طرف سطح پوست انتقال داده و از تجمع خون در رگ های بواسیری می کاهد.

۵۵ اگر با آب پیاز چیزی روی کاغذ بنویسید، دیده نمی شود ولی همین که آن را گرم کنید و حرارت دهید، کلمات ظاهر می گردد.

۵۶ وجود ترکیبات گوگردی در پیاز، موجب جلوگیری از تجمع پلاکت ها شده، از لخته شدن خون داخل رگ ها پیشگیری می نمایند.

۵۷ آب پیاز برای دندان درد مفید است. برای تسکین درد باید آب پیاز را روی دندان ریخت و کمی نگاه داشت، این عمل را میتوان با پنبه انجام داد.

۵۸ برای برطرف ساختن صدای داخل گوش میتوان پنیه ای را به پیاز آغشته کرد و در گوش قرار داد. به زودی صدای گوش شما برطرف می شود.

۵۹ خوردن پیاز خام در روز خستگی شما را برطرف می نماید و اعصاب را تسکین می بخشد.

۶۰ برای معالجه ی ترک خوردگی دست، یک پیاز تازه را رنده کنید و آب آن را به مدت ۱۲ دقیقه روی دست خود بمالید. اگر هر روز دو بار این کار انجام شود، ترک های دست شما بهبود خواهد یافت.

۶۱ برای معالجه ی ورم و آماس بدن می توان ۲عدد پیاز را رنده نمود و یک لیتر شیر که به جوش آمده است را داخل آن ریخت و پس از ۲۴ ساعت که دم کشیده و سرد شد، آن را صاف نمود و هر روز سه لیوان کوچک از آن را نوشید.

۶۲ برای درمان نیش زنبور و مگس می توانید یک پیاز تازه را رنده کنید و آب آن را به صورت پماد و مرهم روی محل نیش زدگی بگذارید. پس از مدتی ورم کم شده و درد تسکین پیدا می کند.

۶۳ برای معالجه ی کورک و دمل نیز می توان از روش بالا سود جست.

۶۴ پیاز به دلیل داشتن موادی از جمله پروستاگلاندین ها، رگ های خونی را گشاد می کند و موجب کم شدن فشار خون می شود.

۶۵ پیاز دارای مخمر است که برای آسان نمودن هضم نشاسته مفید است. باید توجه داشت هضم پوست های نازکی که ورق پیاز را پوشانده خیلی دشوار است و باید هنگام مصرف آن را جدا نمود.

۶۶ پیاز اشتها آور و کاهش دهنده ی ناراحتیهای مربوط به نفخ شکم و غیره است.

۶۷ پیاز برای پیش گیری از ابتلا به تصلب شرایین هم به کار می رود. سازمان بهداشت جهانی مصرف پیاز را برای درمان نارسایی های رگ های خونی سالمندان توصیه نموده است.

۶۸ پیاز به واسطه ی داشتن انسولین گیاهی، موجب شفای بیماری دیابت می گردد، پس برای اشخاص مبتلا به بیماری قند مضر نیست.

۶۹ پیاز دارای هورمون دیاستازی است که غدد اشک و آمیزشی و گوارشی را تقویت می کند. این مواد در اثر حرارت از بین می روند. بنابراین پیاز پخته در نیروی جنسی و هاضمه تأثیری ندارد و اشک آور هم نیست.

۷۰ بو کردن آب پیاز به ویژه زمان پوست گرفتن آن، برای به هوش آمدن فردی که سست یا بی هوش شده و همچنین برای رفع تشنج ، بسیار مفید است.

---